As tradicionais bisnagas de ketchup, maionese, mostarda e outros molhos deixadas sobre mesas e balcões de bares, lanchonetes e estabelecimentos semelhantes não poderão mais ser oferecidas aos consumidores no Estado de São Paulo a partir de domingo, 4 de outubro.
A mudança está prevista na Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão vinculado à Secretaria de Estado da Saúde. A norma estabelece que condimentos, molhos e temperos destinados a acompanhar sanduíches, salgados, pastéis e alimentos similares sejam disponibilizados em porções individuais.
Publicada no Diário Oficial do Estado, a regulamentação concedeu um período de 90 dias para que os estabelecimentos se adequassem às novas exigências.
A medida não significa que ketchup, maionese ou mostarda estejam proibidos. A mudança está na forma de oferecimento desses produtos. Recipientes compartilhados por vários clientes deixam de atender à exigência sanitária.
Sachês são obrigatórios?
Não. Apesar de os sachês individuais serem uma das alternativas mais comuns, a portaria não determina que esse seja o único formato permitido.
Segundo esclarecimentos divulgados pelo próprio Centro de Vigilância Sanitária, outros tipos de embalagem podem ser utilizados, desde que sejam individuais e atendam às condições higiênicas e sanitárias estabelecidas pela regulamentação.
Na prática, portanto, os estabelecimentos poderão adotar diferentes soluções para disponibilizar os condimentos aos clientes, desde que cada porção seja destinada a um único consumidor.
Por que as bisnagas foram proibidas?
De acordo com o CVS, a mudança tem como objetivo reduzir o risco de contaminação cruzada.
O problema está principalmente no contato entre o bico ou a extremidade dos recipientes e alimentos que já foram manipulados ou mordidos pelos consumidores. Como a mesma bisnaga pode ser utilizada sucessivamente por várias pessoas, o recipiente pode se tornar um meio de transferência de microrganismos.
A regulamentação também busca evitar que os produtos permaneçam em condições inadequadas de conservação.
Regra vale para todo o Estado
A determinação será aplicada em todo o Estado de São Paulo e alcança os chamados serviços de alimentação.
A medida, porém, não se estende à venda de ketchup, maionese ou outros condimentos em supermercados e outros estabelecimentos comerciais. O foco da norma está na maneira como esses produtos são oferecidos ao consumidor em serviços de alimentação.
Também há uma distinção em relação ao tipo de serviço. Segundo esclarecimentos do CVS, a regra não se aplica às refeições oferecidas em sistemas de buffet, self-service e à la carte da mesma forma prevista para condimentos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e similares.
O que muda para o consumidor
A partir de domingo, quem estiver em uma lanchonete, bar ou estabelecimento enquadrado na regra não deverá mais encontrar as tradicionais bisnagas compartilhadas sobre a mesa para colocar ketchup, maionese ou mostarda diretamente no lanche.
Os condimentos deverão ser fornecidos em porções individuais e de uso único, conforme determina a nova regulamentação.
O descumprimento das normas sanitárias está sujeito às penalidades previstas na legislação estadual, que podem ser aplicadas durante fiscalizações da Vigilância Sanitária.
